NOMA餐廳發酵實驗：米?、康普茶、?油、味噌、醋、古魚?、乳酸菌及黒化蔬果【電子書籍】[ 瑞?．雷澤比 ]

＜p＞＜strong＞「過去十年，我們一直在為自己研究發酵；現在，我們要與?分享我們在發酵上的所學。
」＜br /＞ 以烹?為起點，系統性重構現代發酵手法，＜br /＞ 讓所有人都能運用發酵這項利器，創造出全新的飲食文化。
＜/strong＞＜/p＞ ＜p＞　　NOMA餐廳是精緻餐飲圈無人不知的傳奇。
開業才5年，即迅速晉升世界最佳餐廳前十大，17年來，共4度奪下第一的王座。
NOMA一手定義何為「北歐料理」，並開拓出一支強大的北歐菜系。
當所有人讚頌NOMA以出色的野生食材採集改變精緻餐飲（Fine Dining）的面貌，主掌NOMA的瑞?藉由本書為我們?開祕密：＜/p＞ ＜p＞　　「NOMA最重要的支柱，是發酵。
沒有發酵，就沒有NOMA。
」＜/p＞ ＜p＞　　發酵讓NOMA找到屬於自己的獨特方向。
「微生物風土」（microbial terroir）的概念，也就是任何地區的原生微生物都會強烈影響發酵成品的風味，讓NOMA確立藉由發酵在地食材，就能創立在地獨特風味的飲食傳統。
體認於此，NOMA於是成立「發酵實驗室」，將發酵實驗從餐廳工作獨立出來。
＜/p＞ ＜p＞　　發酵的力量，不是用來提供某種特定口味，而是用來改良所有風味。
＜/p＞ ＜p＞　　「親身試過發酵之後，烹?會變得更加簡單。
」瑞??。
「有些發酵物就像是味精、檸檬汁、糖和鹽完美合而為一的調味聖品，可以灑在煮好的青菜上，可以加到湯中，或是拌入?汁裡。
?也可以把乳酸發酵過的李子抹在煮好的肉上，或把發酵出來的李子汁淋上生海鮮。
裝在玻璃罐中的自製發酵品也可變身成獨特而動人的禮物。
把這些食材納入烹?之中，?的飮食生活將邁入更加美好的境界。
」＜/p＞ ＜p＞　　NOMA?一道深受讚揚的名菜，其實或多或少都帶有自製發酵的元素。
本書即是這個發酵實驗是的成果。
在本書中，NOMA主廚瑞?．雷澤比，帶領發酵實驗室主廚大衛．齊爾柏，在本書中探索未來廚房必要發展的八大系統，這八大系統包括七種發酵形式和一種尚待開發的技術：＜/p＞ ＜p＞　　≡乳酸發酵類：結合果香、酸味和鮮味的代表。
＜br /＞ 　　≡康普茶類：帶有酸味和微量二?化?氣泡的飮料代表。
＜br /＞ 　　≡醋類：果香、酸味、土質風味再結合甜味的代表。
＜br /＞ 　　≡米?類：具有強大轉化能力，蘊含濃厚鮮味和甜味的代表。
＜br /＞ 　　≡味噌類：豌豆、黒麥和馬薩味噌，丹麥血統的創新．．．楽天市場のショップで商品詳細の続きを見る