弱火コントロールで絶対失敗しない料理 [ 水島弘史 ]

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水島弘史幻冬舎ヨワビコントロールデゼッタイシッパイシナイリョウリミズシマ,ヒロシ発行年月：2015年08月ページ数：127p サイズ：単行本 ISBN：9784344028012 水島弘史（ミズシマヒロシ） 1967年福岡県生まれ。
大阪あべの辻調理師専門学校卒業。
同校フランス校卒業後ジョルジュブランで研修を受け、帰国後東京恵比寿「ラブレー」に勤務。
1994年より3年間シェフを務める。
2000年7月、恵比寿にフレンチレストラン「サントゥール」を開店。
のちに「エムズキッチンサントゥール」として2009年まで営業。
2010年、麻布十番に場所を移し料理教室を主宰、運営、現在に至る。
科学的調理理論を取り入れた独自の調理理論には多くのファンがおり、テレビなどでも引っ張りだこに（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 1　まずはスタンダードメニューに挑戦！（ソテーーどうして中は半生なのに外は焦げちゃうの？／ムニエルーどうしてバターが焦げて粉っぽくなってしまうの？　ほか）／2　少しテクニカルな焼き物をマスター！（野菜炒めーどうしてすべての具材に均一に火が入らないの？／きんぴらーどうしてフニャッとした仕上がりになるの？　ほか）／3　煮るのって案外難しい！（筑前煮ーどうして鶏肉がかたくなっちゃうの？／カレイの煮付けーどうして魚が生臭くなっちゃうの？　ほか）／4　みんな大好き！揚げ物（唐揚げーどうして外は焦げるのに中は生のままなの？／ポテトコロッケーどうして揚げると爆発しちゃうの？　ほか）／5　ヘビロテメニューは任せて！（パスターどうしてパスタにソースがうまく絡まないの？／サラダーどうしてビシャビシャくたくたしちゃうの？　ほか）／付録　失敗しない料理のために外は焦げるのに、中は生。
肉はかたくなる、魚はパサパサ。
味がしみこまない、形がくずれる。
野菜が水っぽい。
その失敗には科学的理由がある！すべての悩みは、火加減で解決。
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