新版お菓子「こつ」の科学お菓子作りの「なぜ？」に答える [ 河田昌子 ]

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お菓子作りの「なぜ？」に答える河田昌子柴田書店シンパンオカシコツノカガクカワダマサコ発行年月：2012年12月28日ページ数：300p サイズ：単行本 ISBN：9784388251193 河田昌子（カワダマサコ） 1956年山口県生まれ。
奈良女子大学、京都大学大学院博士課程修了。
農学博士（食品工学専攻）。
大阪の製菓専門学校で食品学を指導するかたわら、夜間部で学生として製菓技術を習得。
独立後、製造現場やヨーロッパ各地の研修や取材を重ねる。
南仏で生活した経験から、日本と海外の素材の相違点、様々なお菓子の地理的、歴史的な背景にも興味を持ち、科学者と菓子職人、両方の視点から研究を続けている（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです） 1　小麦粉／2　砂糖／3　卵／4　乳製品（牛乳、ヨーグルト、生クリーム、チーズ）／5　固型油脂（バター、マーガリン、ショートニング）／6　チョコレート／7　膨張剤と酵母（重曹、ベーキングパウダー、イースト、天然酵母）／8　ゲル化剤（ゼラチン、寒天、カラギーナン、アルギン酸、ペクチン）「テンパリング」では、いったい何が起こっているのでしょう？「生クリーム」を泡立てすぎるとバター状になるのはなぜでしょう？など、覗いてみよう！「お菓子の中の小宇宙」その不思議な世界。
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新版 お菓子「こつ」の科学 お菓子作りの「なぜ？」に答える [ 河田昌子 ]

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