「こつ」の科学新装版調理の疑問に答える [ 杉田浩一 ]

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調理の疑問に答える杉田浩一柴田書店コツノカガクスギタ,コウイチ発行年月：2006年11月ページ数：278，サイズ：単行本 ISBN：9784388251124 杉田浩一（スギタコウイチ） 1954年東京農工大学農学部農芸化学科卒業・ひきつづき同校専攻科修了、東京栄養食糧専門学校に勤務。
1958年昭和女子大学に勤務。
講師・助教授をへて、1996年まで生活科学部教授、調理学、生活文化史担当。
2003年没（本データはこの書籍が刊行された当時に掲載されていたものです）洗う／ひたす／切る／する・おろす／こねる・混ぜる／冷やす／焼く／炒める／揚げる／蒸す／ゆでる／煮る／たく／電子レンジでの調理／味つけ／保存・加工／食品の組み合わせ小麦粉をとくとき食塩を加えるのはなぜでしょう？椎茸をもどすときぬるま湯に砂糖を少量加えるのは？海の魚は皮から焼き川の魚は身から焼くのは？ふろふき大根はなぜ下側に十字の切り目を入れるのでしょう？ジャガイモはなぜ水からゆでた方がよいのでしょう？揚げものの鍋には平底より丸底のものが多いのはなぜ？塩魚の塩出しはなぜ食塩水でするのでしょう？電子レンジ加熱のサツマイモが甘くないのは？調理の「なぜ？」の「こつ」を、全287項目掲載。
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「こつ」の科学新装版 調理の疑問に答える [ 杉田浩一 ]

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